Con người đã ưa chuộng thực phẩm lên men từ rất lâu

Từ miso và kim chi của châu Á đến rượu vang, phô mai và dưa cải muối của phương Tây, hay là rượu sắn và rượu khoai mì của dân Nam Mỹ, đi đến đâu đồ ăn và thức uống lên men cũng được người dân trên khắp thế giới ưa chuộng. Không chỉ vậy, như danh sách này gợi ý, họ cân nhắc kỹ lưỡng cả việc nên lựa chọn lên men những loại thực phẩm nào. Bên cạnh việc đem lại niềm vui thú hiển nhiên từ cảm giác say sưa, kỹ thuật lên men thích hợp có thể giải phóng các dưỡng chất không có sẵn từ thực phẩm và giúp bảo quản thực phẩm trong thời gian dài.

Nhìn chung, các sản phẩm lên men chiếm từ 1/3 đến 2/3 khẩu phần ăn trung bình của con người, và bằng chứng khảo cổ cho thấy loài người đã ủ bia từ ngũ cốc lên men cách đây 6.000 năm. Nhưng xét về mặt tiến hóa, giai đoạn này chỉ ngắn ngủi như một cái chớp mi. Katherine Amato, nhà nghiên cứu nhân chủng học ở Đại học Northwestern tại Illinois, tự hỏi rốt cuộc từ khi nào mà con người bắt đầu yêu thích vị của thực phẩm lên men. Bài báo của bà đăng trên Tạp chí Nhân học Vật lý Hoa Kỳ chỉ ra rằng một số loài linh trưởng khác cũng tiêu thụ thực phẩm lên men. Hơn nữa, mặc dù những loài này không ham thích thực phẩm lên men như con người, chúng dường như cũng cân nhắc kỹ càng chẳng kém gì chúng ta.

Tiến sĩ Amato bắt đầu với những nghiên cứu công bố năm 2015 và 2019 cho thấy các gen mã hóa hai loại protein tham gia vào quá trình xử lý sản phẩm lên men - alcohol dehydrogenase, một loại enzyme hỗ trợ chuyển hóa cồn, và HCA3, một phân tử thụ thể gây ra phản ứng viêm đối với các axit hữu cơ được tạo ra bởi vi khuẩn lên men - xuất hiện lần đầu ở chi Người khoảng 10 triệu năm trước. Điều này gợi ý rằng đã có một sự chuyển tiếp trong thói quen ăn uống diễn ra vào cùng thời điểm đó. Tiếp nối các công trình nghiên cứu về động vật linh trưởng, bà quyết định tìm hiểu về các thói quen này ở các loài linh trưởng khác nhau.

Công cuộc điều tra bắt đầu từ... thư viện - hay đúng hơn là phiên bản điện tử hiện đại của nó. Từ vô số cơ sở dữ liệu, đầu sách và bài báo nghiên cứu, bà tìm thấy thông tin về 151 nhà sinh vật học từng thu thập dữ liệu về hành vi kiếm ăn của động vật linh trưởng. Bà gửi email cho từng người để hỏi xem liệu có ai trong số họ đã ghi nhận trái cây lên men trong chế độ ăn của các loài này hay không. Vài chục người trong số họ trả lời, đúng vậy. Dựa vào những câu trả lời này, bà thu thập dữ liệu về chế độ ăn của 40 loài, bao gồm khỉ đột, tinh tinh, khỉ đầu chó, khỉ đuôi dài, khỉ mũ, vượn cáo và khỉ nhện, ở 50 địa điểm thuộc châu Á, châu Phi và châu Mỹ.

Khả năng cao là mặc dù các loài linh trưởng không ở vị thế để chủ động thúc đẩy quá trình lên men như con người, chúng đang tận dụng quá trình này để chế độ ăn của mình thêm phong phú. Ảnh: Economist

Thoạt nhìn, kết quả của nghiên cứu có vẻ gây thất vọng. Tiến sĩ Amato và đồng nghiệp phát hiện chỉ có 15 loài được ghi nhận tiêu thụ trái cây lên men ở giai đoạn chín nẫu (và do đó được nhận biết rõ ràng). Thêm nữa, lượng trái cây lên men này chỉ chiếm tối đa 3% trong khẩu phần ăn của các loài này. Tuy nhiên, khi nhìn kỹ hơn, kết quả này lại ẩn chứa một phát hiện thú vị. Trong số 44 loại trái cây được tiêu thụ ở giai đoạn lên men muộn, 16 loại có lớp vỏ cứng gây khó khăn cho việc tách bỏ trừ phi chúng được lên men trước đó, và 25 loại chứa hóa chất cản trở tiêu hóa hay độc hại như tanin và alkaloid mà quá trình lên men có xu hướng loại bỏ.

Có lẽ đây là những loại thực phẩm vốn không dành cho các động vật không thể tiêu hóa được phiên bản lên men của chúng. Và ngay cả con số 3% trong chế độ ăn, theo quan điểm tiến hóa, cũng là một tỉ lệ cần thiết. Do đó, khả năng cao là mặc dù các loài linh trưởng không ở vị thế để chủ động thúc đẩy quá trình lên men như con người, chúng đang tận dụng quá trình này để chế độ ăn của mình thêm phong phú.

Hóa ra, quan điểm cho rằng alcohol dehydrogenase và HCA3 mới chỉ xuất hiện ở loài người gần đây có thể chỉ là tin lá cải. Một số loài linh trưởng ăn trái cây lên men còn tồn tại ngày nay đã tách khỏi tổ tiên chung với con người từ lâu hơn 10 triệu năm trước rất nhiều. Giả thuyết đặt ra là trình tự gene của các loài này đã tiến hóa để cho phép chúng tiêu thụ thực phẩm lên men và các vi khuẩn lên men. Cho dù là vậy, nghiên cứu của tiến sĩ Amato vẫn không phủ nhận rằng tình yêu của con người đối với thực phẩm lên men thực sự có nguồn gốc tiến hóa sâu xa.

Tiasang