Sản xuất bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng công nghệ sinh học

Trong nhiều năm qua, các sản phẩm có giá trị sinh học cao từ phế liệu cá ngừ như phân bón, thức ăn gia súc, thức ăn thủy sản... đã được sản xuất và ứng dụng rộng rãi. Gần đây, dịch đạm thủy phân (FPH - Fish Protein Hydrolysate) từ các nguyên liệu thủy sản đã dần trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ giá trị cao, quá trình thủy phân làm giảm kích thước protein và tạo ra các peptid có hoạt tính sinh, acid amin tự do giúp cơ thể dễ dàng sử dụng để sinh tổng hợp protein. Sản phẩm FPH có thể tinh chế đến thành phẩm ở dạng dịch cô đặc hoặc có thể sấy khô thu ở dạng bột, từ đó tạo ra các sản phẩm bột dinh dưỡng, bột gia vị là rất thuận lợi.

Việc tận dụng tối đa phụ phẩm chế biến cá ngừ sẽ góp phần giảm thiểu đáng kể thất thoát nguồn protein có lợi, đồng thời cũng thúc đẩy phát triển các sản phẩm mới hấp dẫn người tiêu dùng, tạo ra nhu cầu mới trên thị trường, nâng cao giá trị cho ngành chế biến và khai thác cá ngừ. Vì thế, nhóm nghiên cứu tại Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng do TS. Bùi Xuân Đông dẫn đầu, đã thực hiện đề tài: “Sản xuất bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng công nghệ sinh học” trong thời gian từ năm 2017 đến năm 2019

Đề tài nhằm mục tiêu hoàn thiện công nghệ, thiết bị để sản xuất và thương mại hóa sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng phương pháp công nghệ sinh học nhằm nâng cao giá trị gia tăng trong thu hoạch, chế biến cá ngừ tại Việt Nam.

Dự án đã đạt được những kết quả phù hợp với mục tiêu ban đầu đặt ra, cụ thể:

- Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bột gia vị cá ngừ từ cơ thịt đỏ cá ngừ trên cơ sở ứng dụng enzyme protease.

- Hoàn thiện mô hình và hệ thống thiết bị để sản xuất bột gia vị cá ngừ (quy mô 200 kg nguyên liệu/mẻ), chủ động về công nghệ và thiết bị từ nguồn lực trong nước.

- Tổ chức đào tạo kĩ thuật viên quản lí và công nhân vận hành quy trình công nghệ sản xuất bột gia vị từ cơ thịt đỏ cá ngừ tại Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hạ Long (TP. Hải Phòng)

- Hoàn thiện, quảng bá giới thiệu, tổ chức tiêu thụ các sản phẩm và đánh giá hiệu quả kinh tế của dự án.

Tính mới và sáng tạo của đề tài chủ yếu nằm ở việc tận dụng cơ thịt đỏ cá ngừ (phụ phẩm) loại thải từ ngành công nghiệp chế biến cá ngừ (từ quy trình sản xuất đồ hộp) để chế biến sâu và sản xuất ra bột gia vị cá ngừ (01 sản phẩm giá trị gia tăng). Vì thế, thành công của dự án góp phần vào việc tận thu nguồn lợi protein từ công nghiệp sản xuất và chế biến cá ngừ, giảm thiểu thất thoát nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch. Sản phẩm tạo ra từ dự án là sản phẩm thực phẩm “phân tử” - một dạng sản phẩm mới, trong đó protein bị thủy phân sâu bởi enzyme protease tạo ra các đoạn peptide ngắn và các acid amin tự do, do đó khi sử dụng sẽ dễ hấp thu và tránh được các phản ứng gây dị ứng thức ăn.

Công nghệ của dự án đã được ứng dụng sản xuất thử nghiệm tại Công ty CP Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hạ Long và phía doanh nghiệp đã chứng nhận việc áp dụng bằng văn bản. Công nghệ phát huy được ưu thế do sử dụng nguồn phụ phẩm cá ngừ (thịt đỏ) tại chỗ, các thông số của phản ứng thủy phân dễ dàng được kiểm soát, không gây ô nhiễm môi trường do ít sử dụng hóa chất vô cơ. Tuy nhiên, điểm yếu của công nghệ là việc dùng enzyme thương mại hiện nay còn khá đắt đỏ dẫn tới chưa giảm được chi phí sản xuất hiệu quả.

Có thể tìm đọc báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 16713/2019) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.

N.P.D (NASATI)